Leavening 101
Dnes by som chcel hovoriť o niečom, čo v istej chvíli frustruje väčšinu pekárov: kysnutie.
To by bola prísada (prísady), ktoré pridáte, aby sa váš chlieb rozrástol, aby vaše koláče boli nadýchané a aby vafle boli vzdušné.
O kvásku sú napísané celé knihy a tiež webové stránky venované téme, ako fungujú a ktoré z nich sa majú použiť na aký recept.
Dnes by som sa chcel podeliť o základné základy kysnutia, aby ste, dúfam, vyzbrojení týmito vedomosťami, mohli ísť, piecť a dobývať!
Kvasinky sú prísady, ktoré sa osobitne pridávajú do receptov, najčastejšie pečiva, aby sa zvýšili.
Kvasinky spôsobujú chemickú reakciu, buď po zmiešaní s tekutou prísadou, alebo po dosiahnutí určitej teploty. Chemická reakcia vytvára plynové bubliny, ktoré tlačia cesto alebo cesto smerom hore, aby získali ľahkú vzdušnú textúru.
Všetci sme urobili chybu, že sme zabudli pridať prášok do pečiva do koláča, len aby sme o 30 minút našli v rúre plochý čokoládový disk. Ak sa to stane, je zrejmý význam kysnutia.
Poruchy horného pečenia, ktoré som počul od čitateľov môjho blogu, môžu súvisieť s chybným kysnutím ... tesne za nimi je príliš horúca alebo príliš studená rúra na pečenie. (Ak to chcete napraviť, kúpte si nový teplomer rúry na zavesenie za stojan vo vnútri rúry. Potom podľa potreby upravte teplotu rúry.)
Najbežnejšie kypriace látky sú: droždie, prášok do pečiva, sóda bikarbóna a zubný kameň.
Mnoho ďalších štandardných prísad má však tiež určité zdvíhacie vlastnosti, napríklad: dobre preosiatu múku, vajcia, jogurt, pivo alebo seltzerovú vodu.
Vykysľujúce látky môžu časom stratiť svoju výťahovú silu. Najlepšie je rýchlo ich použiť, správne skladovať a byť ochotný ich vyhodiť a v prípade potreby kúpiť nové ingrediencie. Nie je nič horšie, že pokazíte celú dávku sušienok starým práškom do pečiva. (Vždy na začiatku sviatočnej sezóny pečenia kupujem nové kypriace prostriedky.)
Skladovanie droždia v mrazničke predĺži jeho trvanlivosť. Sóda bikarbóna, prášok do pečiva a zubný kameň sa skladujú najlepšie na chladnom a suchom mieste.
Kvasinky
Pri výrobe chleba sa najčastejšie používajú droždie, pretože majú schopnosť vytvárať veľké vzdušné bubliny pre väčšie póry v celom chlebe. Navyše v tomto procese zanecháva milovanú kvasnicovú príchuť.
K dispozícii sú rôzne druhy kvasníc, vrátane čerstvých alebo lisovaných kvasníc, instantných kvasiniek a sušených aktívnych kvasiniek. Najjednoduchšie nájdete suché aktívne droždie.
Aktívne aktívne droždie má najväčší vplyv, keď si pred pridaním do receptu nájdete čas na jeho aktiváciu.
Ak to chcete urobiť, jednoducho pridajte malé množstvo cukru, ktorým sa majú kvasnice živiť, a potom pridajte vlažné voda. Ak je voda príliš horúca, kvasinky zabije. Studená voda sťažuje kvasinkám aktiváciu.
Dozviete sa, že kvasnice šťastne hodujú na cukre, keď začne peniť, nazýva sa to aj špongia. Zvyčajne to trvá 5–10 minút.
nápady na darčeky pre 18-ročného muža
Niektoré recepty uvádzajú, že môžete pridať suché aktívne droždie priamo, bez aktivácie, ale často to neodporúčam. Najlepšie výsledky dosiahnete pri procese aktivácie.
Prášok na pečenie
Sóda bikarbóna, nazývaná tiež hydrogenuhličitan sodný, je chemická zlúčenina, ktorá sa najlepšie používa na rýchle zvýšenie obsahu palaciniek, oblátok a sušienok. Sóda bikarbóna je základ, takže keď sa do zmesi pridá kyslá prísada, spôsobí to rýchlu reakciu. Zamyslite sa nad experimentmi so sopkami na základnej škole!
Ak pečiete niečo pri nižšej teplote dlhší čas, samotná sóda bikarbóna nie je riešením. Pomáha však ponúknuť počiatočný zdvih potrebný na vytvorenie krásnej vonkajšej kôry.
Pri pečení niečoho horúceho a rýchleho, ako sú sušienky alebo rýchle pečivo, je sóda bikarbóna kľúčom k dosiahnutiu tohto krásneho výťahu!
Sóda bikarbóna je mimoriadne silná, pokiaľ ide o výťah a chuť. Trochu ide dlhá cesta. Ak spotrebujete príliš veľa, vaše pečivo môže mať funky kovovú chuť. To platí najmä vtedy, ak ste sódu bikarbónu nezneutralizovali kyslou prísadou. Medzi prísady, ktoré neutralizujú sódu bikarbónu, patrí cmar, cukor, med, veľa druhov ovocia, kakaový prášok, citrusová šťava, vínny krém a samozrejme ocot.
Zvyčajne na každú šálku múky v recepte stačí 1/4 až 1/2 čajovej lyžičky.
Tatarsky krem
Krém z kameňa alebo kyseliny vínnej je úplne iné zviera ako sóda bikarbóna. V skutočnosti sa často pridáva so sódou bikarbónou, ktorá ju neutralizuje.
Krém na zubný kameň sa používa menej často ako iné odchádzajúce prostriedky, je však stále potrebné spomenúť, najmä pri tých dezertoch, ktoré sa používajú pri zvláštnych príležitostiach. Stabilizuje a zdvíha vajcia pre dokonalú pusinku. Šľahačke tiež dodáva plnšiu textúru a dlhšiu trvanlivosť pri použití šľahačky na koláče a koláče.
Krém zubného kameňa je konečným stabilizátorom. Keď urobíte akúkoľvek jemnú pochúťku, napríklad krémeše alebo penu, pomôže to pridať trochu štipky zubného kameňa, aby sa vylepšila textúra, objem a tvar.
Prášok do pečiva
Ak máte pochybnosti, choďte s práškom do pečiva.
Prášok do pečiva je kombináciou kukuričného škrobu, sódy bikarbóny a zubného kameňa. Je samoutralizačný a zvyčajne dvojčinný. To znamená, že k chemickej reakcii dôjde, keď pridáte kvapalinu, a znova, keď dôjde k jej zahriatiu.
Samotný prášok do pečiva bude fungovať vo väčšine receptov.
Jedným z dôvodov, prečo niektoré recepty požadujú určitú mieru prášku do pečiva a menšie množstvo jedlej sódy, je to, že vývojár receptov požaduje, aby sa chemická reakcia vo veľkej miere uskutočnila v počiatočných fázach pečenia.
Niektoré recepty obsahujú aj veľké množstvo kyslých prísad. Pridanie ďalšej sódy bikarbóny do prášku do pečiva veci trochu upraví, aby ste dosiahli najlepší rast.
Spravidla platí, že na každú šálku múky v recepte použite približne 1 čajovú lyžičku prášku do pečiva.
Vykysnutie môže byť trochu mätúce, ale pri niektorých pokusoch sa do toho dostanete!
