Knife Cuts 101
Viem, že výraz rezanie nožom môže znieť zastrašujúco. Možno si vizualizujete kuchárov nakrájajúcich cibuľu rýchlosťou blesku a myslíte si, Keby som to urobil, stratil by som prst. Ale poznať najbežnejšie, základné rezy nožom, je dôležité, ak si chcete vylepšiť hru na varenie.
Prečo potrebujete vedieť o nožových rezoch
Vedieť o rezoch nožov je dôležité z niekoľkých dôvodov. Ak recept vyžaduje mrkvu julien, bazalku šifonádu, červenú papriku alebo zemiakovú batonnet, je užitočné vedieť, čo tieto výrazy znamenajú. Možno to nie sú výrazy, ktoré sa bežne používajú, ale ak ste fanúšikom kuchárskych kníh, narazíte na ne v určitom okamihu. Je tiež dobré vedieť, čo skutočne znamenajú malé, stredné alebo veľké kocky. Recepty sa často píšu s ohľadom na veľkosť rezňov, pretože veľká zelenina nakrájaná na kocky trvá varenie viac času ako malá alebo stredná nakrájaná na kocky a naopak.
Počas kurzov elementov v kuchárskej škole mi môj inštruktor sledoval cez plece, kým som sa porezal. Bolo to určite stresujúce, ale neustále zdôrazňoval dôležitosť jednotných strihov. Rovnomerné strihy nielen dobre vyzerajú, ale tiež zabezpečujú, aby sa všetko varilo rovnomerne. Popremýšľajte, čo by sa stalo, keby ste do guláša hodili rôzne veľkú nakrájanú mrkvu. Niektoré kúsky by boli stále tvrdé, zatiaľ čo iné už uvarené, a kým budú hotové väčšie kusy, z tých menších bude kaša. Teraz samozrejme nikto nebude bdieť cez vaše plece a nebude chýbať žiadny diaľkový vládca, ktorý by vám otĺkol prsty na rukách. Toto je vaša kuchyňa, nie kuchárska škola. Ak však chcete zdokonaliť svoju kuchársku hru a uľahčiť si prácu v kuchyni, sú dôležité jednotné strihy.
o koľkej zajtra otvára walmart
Nakoniec budete nevyhnutne potrebovať ostrý nôž. Absolútne. Ak to nie je dosť jasné, použite ostrý nôž. Používanie ostrého noža pomáha nielen s presnosťou, ale je aj bezpečnejšie. Sila potrebná na vykonanie rezu tupým nožom vystavuje vaše roztomilé číslice riziku. Ak sa chcete dozvedieť viac informácií o nožoch, pozrite si môj príspevok Nože 101.
Začnime prvým krokom k uskutočneniu základných škrtov, o ktorých dnes hovoríme.
Zarovnanie zeleniny
Aby ste dosiahli ktorýkoľvek z nasledujúcich rezov, budete musieť najskôr zeleninu zarovnať. Neexistuje jediná zelenina, ktorá by bola hranatá, čo by vám tak uľahčilo život. Na jednotné rezanie je potrebné zarovnať zeleninu. Spočiatku to bude frustrujúce, pretože budete mať pocit, že vytvárate veľa odpadu. Ale tie zvyšky nehádžte! Zabalte ich do vrecka a dajte zamraziť na vývar alebo na vývar. Keď som pracoval v reštauráciách, nechali sme si všetky naše zvyšky a hodili sme ich do veľkého zásobného hrnca na neskôr. Svoje zvyšky som dokonca rozdrobil kuchynským robotom, ktorý som použil na miešanie a chlieb.
Ak chcete zeleninu umocniť, v prípade potreby ju najskôr ošúpte. Konce zastrihnite. Nakrájajte zeleninu na 2-palcové segmenty. Vezmite segment a nakrájajte na jednu stranu, aby ste vytvorili rovný povrch. Opakujte so zvyšnými stranami. Teraz ste pripravení.
1 - výrez Julienne alebo zápalka
Julienne rez alebo zápalka je bežný rez, ktorý je v tvare tyčinky a veľmi tenký. Najčastejšie sa spája s praženicami alebo oblohou. Takto nakrájaná zelenina sa rýchlo varí. Je vynikajúci aj na zeleninu, ktorá sa bude podávať v surovom stave.
Ak chcete urobiť julienne, nakrájajte zeleninu. Potom pozdĺžne nakrájajte na 1/16 palcové plátky a nechajte tenké obdĺžnikové plátky. Vezmite plátky a nakrájajte na tyčinky.
Rozmery: 1/16 palca x 1/16 palca x 2 palce
2 - Brunoise kocky alebo jemné kocky
Toto je najmenšia kocka a jedna z mojich najobľúbenejších. Toto je Juliennova metóda nakrájaná na malé štvorčeky. Táto kocka je skvelá na zdobenie a šaláty. Obzvlášť milujem túto kocku pri príprave ryžového pilafu.
Ak chcete vyrobiť brunoisovú kocku, postupujte rovnako ako v prípade julienneho rezu. Potom zhromaždite pásiky a nakrájajte na kocky na rovnako tvarované kúsky.
Rozmery: 1/16 palca x 1/16 palca x 1/16 palca
3 - Batonnet
Rád by som nazval rezom hranolčekový rez hranolček, pretože, uhádli ste, je to skvelé na hranolky. Je to tiež skvelý strih na stohovanie strán so zeleninou, ktoré vám vytvorí výšku misky. Tiež, ak sa chystáte vytvárať vegetariánske podnosy alebo syrové dosky, je to skvelý strih, ktorý sa dá použiť.
Pre tento rez nakrájajte na druhú hranolenú zeleninu na 1/4 palcové plátky. Vezmite plátky a nakrájajte na 1/4 palcové tyčinky.
Rozmery: 1/4 palca X 1/4 palca X 2 palce
4 - Malé kocky
Malé kocky sa vyrábajú rovnakým štýlom ako Brunoise, sú však väčšie, pretože začínate obuškom. Malá kocka má štvorec 1/4 palca. Tento rez sa mi páči hlavne do polievok, pretože na lyžicu sa vám zmestí niekoľko kusov zeleniny.
Ak chcete urobiť malú kocku, najskôr nakrájajte zeleninu na batonety. Potom zhromaždite tyčinky a nakrájajte na štvorce s veľkosťou 1/4 palca. (Teraz už možno vidíte vzor.)
Rozmery: 1/4 palca x 1/4 palca x 1/4 palca
čím sa dá nahradiť skrátenie
5 - Obušok
Obušok je najväčší pílkový rez. Nie je to bežne používaný rez, ale je dobré vedieť o ňom, ako pripraviť zeleninové boky. Je tiež základom pre bežnejšie stredné kocky.
Rozmery: 1/2 palca X 1/2 palca X 2 palca
6 - Stredné kocky
Stredná kocka začína obuškom a jediným pridaným krokom je krájanie obušku na výrobu kociek. To je vynikajúci strih pre zavarené dusené jedlá alebo domáce hranolky.
Rozmery: 1/2 palca X 1/2 palca X 1/2 palca
7 - Veľké kocky
Rezy z veľkých kociek sa primárne používajú v pokrmoch s dlhým varením. Pri krájaní veľkých kociek vyprodukujete väčšie množstvo odpadu pri pokuse o získanie pekne nakrájaných kúskov. Najčastejšie sa používa na veľkú koreňovú zeleninu, ako sú zemiaky, rutabaga a zeler. Toto je strih, ktorý používam najmenej.
Rozmery: 3/4 palca X 3/4 palca X 3/4 palca
8 - Šifonáda
Šifonáda sa používa na tenké rezanie listových bylín a zeleniny na stužky. Ak chcete šifonovať, začnite tým, že naukladáte zeleninové alebo bylinkové listy. Potom ich zrolujte do role cigarového tvaru. Po rolovaní rolku nakrájajte na tenké stužky. Jemným pohybom prsta uvoľnite. Tento strih sa používa hlavne na ozdoby. Môžete urobiť väčší šifonátový rez pre výdatnú listovú zeleninu, ako je kel a mangold na restovanie.
svätý ochranu na cestách
9 - nasekané
Ak recept vyžaduje nakrájanú zeleninu, znamená to nakrájať zeleninu na malé kúsky, kde nie je dôležitá jednotnosť a tvar. Stačí ho nakrájať na malú veľkosť a vhodiť do hrnca. Netreba sa stresovať. To je veľmi typické pri jedlách, ktoré budú pyré.
10 - Mleté
V zásade ide o sekanú verziu brunozy. Choďte na veľmi malú sekanicu. Táto metóda sa používa väčšinou na šalotku, cesnak a bylinky.
Teraz, keď poznáte všetky rezy nožov, je čas opatrne vybičovať svoj najostrejší nôž a reznú dosku a pustiť sa do rezania. S trochou cviku budete behom chvíľky robiť aj náročnejšiu brunozu a šifonádu!
