Ako si vyrobiť remeselnícky kváskový chlieb

How Make Artisan Sourdough Bread

Príprava vynikajúceho bochníka kváskového chleba je dosiahnuteľnejšia, ako si myslíte!

Robí 2 bochníky.

Od Eriky Kastnerovej z Buttered Side Up.

1. Miešanie cesta / autolyzácia:
   Vo väčšej miske si vareškou zmiešame vodu a štartér. Pridajte múku a miešajte špachtľou, až kým nebudú suché hrudky. Nechajte 1 hodinu sedieť.
2. Skladanie:
   Po 1 hodine posypte na vrch cesta soľ a vmiešajte ho mokrými rukami. Natiahnite a preložte cez 4 rohy cesta. Nechajte 30 minút sedieť. Skladanie a odpočinok opakujte ešte 4 - 5-krát, celkom teda 5 - 6 otáčok / záhybov. To by malo trvať asi 2 1/2 až 3 hodiny.
3. Cesto po záverečnom zložení nechajte 1 hodinu odpočívať pri izbovej teplote.
4. Prvý vzostup:
   Misku zakryte viečkom alebo igelitom a vložte do chladničky na 12–22 hodín.
5. Tvarovanie:
   Cesto vytiahnite z chladničky a vyškrabte ho na čistý pult, ktorý je mierne poprášený múkou. Sformujte do 2 guličiek a nechajte 20-30 minút odpočívať.
6. Po odpočinku vyformujte cesto na 2 okrúhle naučené guľôčky tak, že jemne obopnete ruky okolo cesta a vyvaľkáte ho na pulte, aby sa vytvorilo povrchové napätie.
7. Poriadne poprášte utierku múkou. Vyložte ním strednú misu. Guľu na cesto obráťte do misy spodnou stranou nahor. Poprášime múkou. Prehnite rohy utierky, aby ste zakryli cesto. Opakujte s druhou guľkou na cesto.
8. Druhý vzostup:
   Vložte do chladničky na 3-4 hodiny.
9. Pečenie:
   Asi 45 minút predtým, ako budete pripravení na pečenie chleba, predhrejte rúru na 500 ° F. Holandskú rúru s vekom vložte aj do rúry na predhrievanie.
10. Keď je cesto kysnuté, obráťte jeden z bochníkov na list pergamenového papiera. Vrch poprášime múkou a jemne ho rukami potrieme po povrch cesta. Zúbkovaným nožom vydlabte povrch cesta.
11. Vyberte holandskú rúru z rúry a preneste cesto, pergamenový papier a všetko do holandskej rúry. Buďte opatrní, pretože holandská rúra bude veľmi horúca. Prikryjeme a pečieme vo vyhriatej rúre 30 minút. Odstráňte veko a pečte ďalších 10–15 minút, alebo kým nie je bochník tmavohnedý a po zovretí na dne znie duto. Mal by zaregistrovať najmenej 200 ° F na teplomeru s okamžitým čítaním vloženom do stredu.
12. Vyberte bochník na chladiaci rošt. Pred krájaním a vychutnávaním ich nechajte 1–2 hodiny vychladnúť.
    
    Recept adaptovaný z domáceho feťáka.

Ak ste nezažili radosť z domáceho kváskového chleba, skutočne ste nežili. Dobre, trochu to preháňam. Je to však niečo, čo by mal nadšenec jedla ochutnať aspoň raz v živote. Hĺbku chuti, ktorú môžete dosiahnuť, nie je možné replikovať v bežnom chlebe. Iste, v dnešnej dobe si môžete kúpiť vynikajúci kváskový chlieb. Pokiaľ však nebol upečený v ten istý deň, nebude mať rovnakú kvalitu ako bochník, ktorý ste práve vybrali z rúry. Navyše je tu radosť z jedenia niečoho, čo ste v priebehu dní starostlivo vytvorili.

Možno si myslíte, že výroba remeselného kváskového chleba je vyhradená pre tých najpokročilejších domácich kuchárov. Nie tak dávno som bol rovnakého zmýšľania. Prekonal som ale svoje zábrany a skúsil som urobiť kváskový chlieb. A úplne prvý bochník, ktorý som upiekla, bol vynikajúci. Z môjho úspechu som zostal v šoku. Možno to bola náhoda? Ale nie, dokázal som opakovane dosahovať rovnaké výsledky.

Dnes budem zdieľať metódu, ktorú používam na výrobu kváskového chleba hodného slintania. Ak budete pozorne postupovať podľa mojich pokynov, som si istý, že si tento úžasný bochník môžete vychutnať aj vy. Recept, ktorý som pôvodne použil, bol z Domáce feťák . Pridal som k tomu svoje vlastné točenie a mierne ho upravil tak, aby vyhovovalo mojim potrebám.

Chystal som sa na tento post kúpiť špeciálne zariadenie na výrobu chleba, aby som mohol vyzerať všestranne a profesionálne. Ale potom som si uvedomil: nie! Chcem vám ukázať, chlapci, že doma si môžete vyrobiť úžasný remeselnícky kváskový chlieb bez akéhokoľvek luxusného vybavenia. Potrebujete iba pergamenový papier, kuchynskú váhu, utierku, misku, zúbkovaný nôž a holandskú rúru alebo ťažký plech na pečenie.

Rozhodol som sa, že vám poskytnem skutočne podrobný fotografický návod krok za krokom, pretože vysvetľovanie niečoho nového môže byť trochu nepríjemné. Navrhujem, aby ste z tutoriálu niekoľkokrát varili, kým sa vám to nepodarí, a potom prejdite z receptúry na varenie. Recept som napísal stručnejšie, aby ste pri každom pečení chleba nemuseli čítať obrovské množstvo slov.

Štartér / Levain

Ak ste môj predchádzajúci príspevok Sourdough 101 nevideli, nezabudnite si ho najskôr prečítať! Hovoril som všetko o predjedlách z kvásku: ako ich pripraviť a ako ich udržiavať.

Je tak dôležité začať s výrobou chleba zdravým a aktívnym štartérom. Pre tento bochník chleba som predošlú noc nakŕmil svoj štartér. Začal som s 50 gramami štartéra a kŕmil som ho asi 80 gramami organickej univerzálnej múky a vody. Ráno sa zdvojnásobil a mal veľa malých dier.

Tu vidíte, ako vyzeral povrch.

Je naozaj dôležité podrobiť vášmu štartéru plavákový test. Ak pláva, znamená to, že je pripravený na použitie! Po niekoľkonásobnom pečení s kysnutým cestom môžete zistiť, či je štartér pripravený bez testu na plavák. Ale je dobré ho použiť hneď pri prvých pečení.

Poznámka o zrelosti štartéra: Mladší štartér (ktorý bol kŕmený nedávno) bude mať za následok sladší bochník a zrelší štartér (taký, ktorý vydrží dlhšie bez krmiva a začne kysnúť). bude mať za následok kyslejšie bochník. Mladý aj zrelý štartér môžu zložiť plavecký test, ale pravdepodobne budú mať za následok chlieb s odlišnou chuťou.

Miešanie bochníka

Nalejte 525 gramov vody do veľkej misy. Je dobré zvoliť si misku, ktorá má pokrievku, ak ju máte, pretože budeme kontrolovať cesto v tej istej miske, v ktorej sme ho miešali.

Vrelo odporúčam zaobstarať si kuchynskú váhu, ak ju ešte nevlastníte. Je oveľa presnejšie merať ingrediencie podľa hmotnosti ako podľa objemu, najmä pokiaľ ide o kysnuté cesto!

Do misky tiež vysypte 200 gramov svojho štartéra (ktorý prešiel plaveckým testom).

Šľahajte spolu vodu a štartér. Tento krok som už zabudol a miešanie cesta je oveľa ťažšie!

Do misy pridajte 700 gramov univerzálnej múky. Niekedy použijem časť celozrnnej múky. Dodáva mu príjemnú chuť, ale textúra nie je taká ľahká.

Teraz primiešajte múku do zmesi voda / štartér, kým nie je všetko dobre spojené a nie sú tam žiadne škvrny od suchej múky. Cesto bude pôsobiť veľmi pružne a lepkavo.

Autolýza

Cesto necháme 1 hodinu odležať. Táto pokojová fáza je známa ako autolyza. V zásade dáva múke šancu absorbovať vodu.

Po autolyze je čas pridať soľ. Soľ spomaľuje kvasenie, a preto sme ju na začiatku nepridali.

Teraz musíme soľ zapracovať do cesta. Predtým, ako sa dotknete cesta, nezabudnite si navlhčiť ruku. Takto zabránite tomu, aby sa na vás cesto prilepilo. Rád držím misku s vodou nablízku, aby som nemusel chodiť k umývadlu zakaždým, keď si potrebujem namočiť ruku.

Teraz cesto zdvihnite a zložte úplne jedným smerom, kým nebude soľ trochu zapracovaná. Nebojte sa: počas nasledujúceho kroku sa to viac zmieša!

Skladanie / otáčanie

Ďalšia časť procesu spočíva v tom, že sa cesto urobí radom záhybov. Chyťte jeden roh cesta a ťahajte ho hore a znova na opačnú stranu misy. Zopakujte to na všetky štyri rohy cesta.

Cesto nechajte 30 minút odpočívať a potom opakujte úplne rovnaké kroky skladania. To pomáha vytvárať lepok.

Proces skladania a odpočinku opakujte celkovo 5-6 krát. Tento proces bude trvať asi 2 1/2 až 3 hodiny.

Keď urobíte viac zákrut, všimnete si, že cesto bude súdržnejšie a pružnejšie. To je presne to, čo hľadáte!

Po celkových 5 až 6 otáčkach a odpočinku nechajte cesto naposledy odpočívať 1 hodinu.

Po hodine by ste si mali všimnúť, že cesto je nafúknuté. Zakryte ho vekom alebo igelitom a vložte do chladničky na 12–22 hodín.

Ak ste v časovej tiesni, môžete v tomto okamihu urobiť len konečný rast a tvar, ale dlhý odpočinok v chladničke podľa mojich skúseností skutočne zlepšuje chuť a textúru. Je tiež jednoduchšie regulovať teplotu v chladničke. Ak je vaša kuchyňa skutočne teplá, cesto bude kysnúť oveľa rýchlejšie. Ak je vo vašom dome chladno, fermentácia sa spomalí. Nechať cesto kysnúť v chladničke vyžaduje veľa dohadov!

Na druhý deň, keď cesto vytiahnete z chladničky, malo by vyzerať asi takto. Všimnite si veľké bubliny pod povrchom.

Prvý tvar a odpočinok na lavičke

Cesto jemne vyškrabte na pracovnú plochu.

Rozdeľte ho na dva kúsky.

Každý kúsok vytvarujte do tvaru gule prehnutím okrajov pod, aby sa na vrchnej časti bochníka vytvorilo určité napätie. Cesto necháme 30 minút odpočívať na pulte. Toto sa nazýva lavička.

Konečný tvar

Keď sa vrátite, všimnete si, že sa guľky cesta vyrovnali. To je v pohode!

Chyťte kúsok a začnite ho jemne navíjať na pult tak, že ho budete viesť rukami, aby ste vytvorili väčšie povrchové napätie. Ak sa cesto zhora začne rozpadávať, viete, že je čas prestať tvarovať.

Hľadáte pekné okrúhle, napnuté guľôčky cesta.

Čistú utierku veľkoryso poprášte múkou. Chcete tu ísť dosť ťažko, pretože cesto je mokré. Nechcete, aby sa vám pri lepení cesta lepila na uterák!

Múku alebo cedník vyložte pomúčenou utierkou. Moja obľúbená misa má priemer 8 1/2 palca a výšku 5 palcov.

Samozrejme, môžete použiť pomúčený banneton (kontrolný kôš), ak ho máte. Plánujem investovať do jedného, ​​pretože pravidelne pečiem kysnuté cesto a je mi zle zo špinenia utierok.

Teraz opatrne a opatrne zdvihnite jeden z bochníkov a vyklopte ho do misy hornou stranou nadol.

Spodná časť bochníka by mala smerovať nahor. Je to preto, že to neskôr obrátime na pergamenový papier.

Dno bochníka veľkoryso poprášte.

Opakujte proces tvarovania so zvyšným cestom.

Final Rise

Rohy utierky preložte cez misku a vložte späť na 3-4 hodiny do chladničky.

Opäť môžete urobiť posledné zvýšenie pri izbovej teplote, ale ja mám radšej chladné zvýšenie!

na Vianoce sú otvorené všetky obchody s potravinami

Pečenie / bodovanie

Asi 45 minút pred tým, ako váš chlieb kysne, je čas pripraviť rúru na pečenie! Zapnite ho na 500 ° F a vložte holandskú rúru s vekom dovnútra, aby sa predhriala. Chcete, aby sa holandská rúra pred pečením chleba predhriala 30 minút.

Holandská rúra na pečenie kvásku funguje tak dobre, že napodobňuje komerčné parné rúry. Pri pečení cesta zachytí paru a vytvorí krásnu kôrku.

Keď je cesto kysnuté, jemne ho vyklopte na list pergamenového papiera. Nikdy nedokážem prinútiť moju pristáť presne uprostred papiera ...

Poznámka: Keď je bochník v chladničke, nemusí sa výrazne zvyšovať, ale po náraze do horúcej rúry sa bude šialene rozširovať. Neveril som, že to je možné pri mojom prvom pečení, ale je to pravda!

Ďalej poprášime hornú časť bochníka múkou a jemne ho rukou potrieme o povrch cesta. Tento krok je voliteľný, ale vďaka tomu vaše skóre vynikne viac.

Bochník zúbkujte nožom. Dôvodom bodovania kvásku je to, že kontroluje expanziu chleba. Ak bochník nestretnete, môže sa počas pečenia vydúvať a prasknúť na vtipných miestach.

Existuje toľko možností, ako dať svojmu kvásku bodovať. Stačí vyhľadať na Instagrame nejakú inšpiráciu! V poslednej dobe sa mi naozaj páči, ako tento listový vzor dopadne. Do stredu bochníka urobím sériu šikmých plátkov a okolo okrajov dve krivky.

Môžete tiež použiť špeciálnu žiletku známu ako a Chromý aby si dal chlieb. Plánujem investovať aj do jedného z nich, pretože nôž má tendenciu sa držať cesta, zatiaľ čo vy ho budete bodovať.

Vyberte (veľmi horúcu!) Holandskú rúru z rúry na pečenie. Keď pracujete rýchlo (a opatrne, aby ste si nespálili prsty), preneste bochník s pergamenovým papierom do holandskej rúry. Chytím okraje pergamenového papiera a zdvihnem ho. Väčšinou považujem za potrebné cesto trochu prebodnúť, ak sa pri prenose začne lepiť.

Vložte späť kryt na holandskú rúru a vráťte ju do horúcej rúry. Pečieme zakryté 30 minút. Odstráňte veko a odokryté pečte ďalších 10–15 minút, alebo kým nie je kôrka hlboko zlatohnedá a bochník po zovretí na dne znie duto.

Ak si všimnete, že vaše chleby pred pečením majú tendenciu skutočne stmavnúť, môžete teplotu znížiť na 450 stupňov po počiatočnom predhriatí a ihneď po vložení cesta do rúry.

Takto by to malo vyzerať, keď bude hotovo!

Odložte na stojan a vychladnite. Pri chladení budete počuť praskanie chleba - je to nádherný zvuk!

Ak nevlastníte holandskú rúru, môžete chlieb vždy upiecť na ťažkom plechu alebo na pizzovom kameni. Pred pečením chleba ho predhrejte 30 minút v rúre. Na vytvorenie tejto pary budete musieť pred plechom na pečenie tiež predhriať pekáč s kovovým okrajom. Tesne po tom, ako prenesiete cesto (pergamenový papier a všetko) na horúci plech, nalejte do ohriatej panvice horúcu vodu a čo najrýchlejšie zatvorte dvierka rúry. NEOTVÁRAJTE rúru na 30 minút, inak unikne para!

Tu je porovnanie bochníka pečeného na plechu (naľavo) v porovnaní s bochníkom pečeným v holandskej peci (vpravo). Môžete povedať, že kôra má inú kvalitu. Bochník pečený na plechu je stále úžasný, ale ten, ktorý sa pečie v holandskej rúre, ho posúva na ďalšiu úroveň.

Tu vidíte porovnanie omrviniek: tá, ktorá je upečená na plechu na pečenie, je vľavo a tá, ktorá je upečená v holandskej rúre, je na pravej strane. Veľmi podobné, ale myslím si, že nárast bol dramatickejší v holandskej peci.

Bude veľmi lákavé okamžite nakrájať na bochník horúceho z rúry. Najlepšie však je, ak môžete počkať hodinu alebo dve, aby ste z bochníka okamžite nevypustili všetku paru.

Jeden z mojich najobľúbenejších spôsobov, ako jesť čerstvý kváskový chlieb, je natrieť kvalitným maslom. Rovnako sa to krásne opeká, keď je to pár dní staré. Je to jednoducho úžasné opekané a natreté maslom a krémovým syrom a doplnené plátkami avokáda a paradajok. Vynikajúci!

Dúfam, že vám môj návod dal vedomosti a sebadôveru, aby ste si mohli upiecť svoj vlastný bochník remeselného kváskového chleba. Nie je to ani zďaleka také strašidelné, ako to znie. Sľub! A za vaše úsilie budete veľmi odmenení.

Ak máte akékoľvek otázky, nechajte ich prosím v komentároch a urobím všetko pre to, aby som vám odpovedal!

Recept na tlač: Kyslý chlieb remeselník