Dusené krátke rebrá

Braised Short Ribs

Neuveriteľne delikátne hovädzie krátke rebierka, pomaly varené na víne a vývare. Podáva sa na polentovej posteli a je to skutočne špeciálne jedlo!

1. Rebierka soľou a korením, potom bagrujeme v múke. Odložiť.
2. Vo veľkej holandskej rúre varte pancettu na strednom ohni, kým nebude chrumkavá a nevytvorí sa všetok tuk. Vyberte pancettu a odstavte. Nevyhadzujte mastnotu.
3. Pridajte olivový olej na panvicu s tukom z pancetty a zohrejte na vysokú teplotu. Hnedé rebrá zo všetkých strán, asi 45 sekúnd na každú stranu. Vyberte rebrá a odložte bokom. Otočte teplo na stredné.
4. Pridajte cibuľu, mrkvu a šalotku na panvicu a povarte ich 2 minúty. Nalejte víno a vyškrabte dno panvice, aby sa uvoľnili všetky chutné kúsky slávy. Privedieme do varu a povaríme 2 minúty.
5. Pridajte vývar, 1 lyžičku kóšer soli a veľa čerstvého mletého čierneho korenia. Ochutnáme a podľa potreby ešte dosolíme. Pridajte rebrá do kvapaliny; mali by byť takmer úplne ponorené. Pridajte do tekutiny vetvičky tymianu a rozmarínu (celé).
6. Dajte na vrchnák a vložte do rúry. Varte pri 350 ° C 2 hodiny, potom znížte teplotu na 325 a varte ďalších 30 až 45 minút. Rebrá by mali byť jemné a viditeľné z kosti. Vyberte panvicu z rúry a pred podávaním nechajte odstáť najmenej 20 minút, prikrytú. Na poslednú chvíľu odstráňte tuk z vrchnej časti tekutiny. (Zmes môžete tiež ochladiť a potom zvrchu odstrániť tuhý tuk.)
7. Podávame 2 rebierka na lôžku krémovej polenty a po vrchu po lyžičkách dáme trochu šťavy.

čítať. A pán. (Referencia West Side Story. Prepáčte. čítať. A pán. Musíte ísť a prestať jesť .)

Ale vážne. Leesten. Musíte to urobiť čo najskôr. Ak ste nikdy predtým nemali hovädzie krátke rebierka, prichádzate o jedno z veľkých životných pôžitkov - a tentokrát to nepreháňam. Hovädzie krátke rebierka sú ako najchutnejšia, delikátnejšia, jemnejšia a mäkšia praženica, akú si len dokážete predstaviť - ale pre vaše pohodlie je mäso na šikovnej tyči. A naozaj, ak ich napravíte, tyčinka je iba náhodná - mäso vám spadne z kosti, pokiaľ na ňu budete dýchať. Je to niekedy lahôdka.

Druhú noc som urobil krátke rebrá. Aj keď som podával Marlboro Man’s zemiaková kaša Pre svoju misku som šiel cestou reštaurácie v Denveri zvanej Sever, kde sme s Missy, mojou svokrou, jedli v noci, keď sme dorazili pred pár týždňami. Missy objednala Osso Bucco, ale namiesto teľacieho drieku (ktorý sa používa na výrobu klasického Osso Bucco) reštaurácia použila hovädzie krátke rebrá ... a podávali ho cez posteľ krémovej polenty. Kombinácia (áno, bez videnia som strčila vidličku do misky Missy) bola mimo tohto sveta a odvtedy som na ňu zafixovaná. Aby som však neurobil zranenie, a pretože nemôžem dosť dobre zostať sám, vmiešal som do polenty tesne pred podávaním prekvapivú prísadu. Ukázalo sa, že jedlo je úplne pripravené.

Aj teraz, o dni neskôr, umieram od blaženosti. Bolo to tak, tak dobre.

Tento recept rozdelím na dve časti, pretože je to tak dlho - nechcem vám vyprážať sietnice ani mozog. Ale prosím, vydržte to zajtra - budete radi, že ste to urobili, a ja vás odmením veľmi peknou, krásnou a očarujúcou súťažou v stredu. Vďaka tomu vaša sukňa vyletí hore.

Pancetta! Je to veľmi na tenké plátky nakrájaná talianska odroda slaniny a používam ju do tohto jedla, pretože ju náhodou mám. Keby som to nemal, použil by som len malú pravidelnú slaninu, ale urobil by som na tenké plátky nakrájané kúsky - nie hrubú slaninu s korením, ktorú zvyčajne mám v chladničke.

Nie je to krásne? Milujem jeho kruhový tvar.

Strednú cibuľu nakrájajte na kocky.

Chyťte dve alebo tri mrkvy. Umyte ich, ale nelúpte.

Ide mi o to rustikálne.

Mrkvu nakrájajte na tenké tyčinky ...

A tiež kocky.

Šalotka! Opäť ich tu používam, pretože ich mám a pretože majú skutočne jedinečnú a príjemnú príchuť. Ak však žiadne nemáte (a ja ich často nemám), jednoducho ich preskočte.

Ak ich však použijete, nakrájajte ich na kocky naozaj jemne.

Šalotku treba mlieť najemno. Je to napísané.

Potrebujete tiež niekoľko krátkych rebier z hovädzieho mäsa, ktoré sa niekedy nazývajú krátke rebrá, vykostené.

Kosť je kľúč, zlato.

Toto je krátke rebro. Chvíľu. Ste tu vo veľkosti.

Vidíte tie krásne pruhované tuky v celom rebre? Práve oni sú to, čo nakoniec urobí z týchto detí neskôr také neodolateľné potešenie.

Počkajte, Enry, Iggins. Len počkaj.

Poďme na to! Chyťte niekoľko kúskov pancetty ...

Vystrihnite to ...

A vložte ho do holandskej rúry na stredné teplo.

Pancettu budeme variť, kým nebude veľmi chrumkavá, pretože v tom okamihu budeme vedieť, že všetok tuk bol vykreslený.

Je to príchuť, ktorú tu hľadáme.

Úplné uvarenie a vylúhovanie tuku trvá trochu času a vždy mi v našom lesnom krku pripadá, že pancetta vykresľuje oveľa menej tukov ako slanina.

Asi po desiatich minútach som mala toľko tuku. A ach, vonia to niekedy dobre.

Položte všetky krátke rebrá na rovný povrch ...

Potom posypte trochou kóšer soli, ktorá sama o sebe nie je kóšer - vedeli ste to? Nazýva sa to kóšer soľ, pretože ploché zrná soli sa ľahšie priľnú k mäsu a pripravujú sa z nich kóšer mäsa.

Myslím.

Chystám sa nazvať túto fotografiu ... Obilie .

Nesmie sa zamieňať s touto fotografiou, ktorá má krásny názov ... Veľa zŕn .

Teraz prestanem.

Darmo ich dochuťte čerstvým mletým čiernym korením.

Budeš rád, že si to urobil.

Ďalej vhoďte do misky trochu univerzálnej múky a rebrá vydlabte v múke.

Potom ich odložte bokom, kým pripravíte panvicu.

Och, budeš to milovať.

Horák zapnite na vysoký oheň a potom do panvice pokvapkajte olivovým olejom mastnotou pancetta.

Keď je olej rozohriaty, vložte rebrá do panvice.

priekopníčka šunka a zapečené zemiaky

Rebrá zhnednite zo všetkých strán, nie viac ako asi 45 sekúnd na každej strane. Chceme ich mať pekné a opečené a hnedé.

Odstráňte ich na tanier.

Bez vyčistenia panvice samozrejme vhoďte mrkvu, cibuľu a šalotku. Premiešajte ich okolo ...

A varíme ich niekoľko minút, kým zelenina nezačne mäknúť.

A teraz. A teraz je čas to myslieť vážne. Nalejte 2 šálky červeného vína. (Biele víno bude tiež fungovať! Len sa uistite, že je suché ... nie sladké.)

Metličkou oškrabte spodok panvice. Chceme všetku tú príchuť zo spodnej časti panvice ... človeče.

Zmes priveďte do varu a potom ju niekoľko minút povarte.

Prilejte rovnaké množstvo hovädzieho vývaru. Pokiaľ nie ste mnou, je to tak. Ak ste ja, zistíte, že ste úplne bez hovädzieho vývaru ... takže radšej použite kurací vývar.

A poviem ti: funguje to v pohode.

To je môj smutný, smutný príbeh a ja sa ho držím.

Kliešťami vložte hnedé krátke rebrá priamo do tekutiny na varenie.

Oh, zlatko.

Ale počkaj. Ešte neskončili.

22222 anjelské číslo

Vezmite pár vetvičiek rozmarínu a tymiánu ...

A hodiť ich priamo do panvice.

Som zamilovaný do tohto sveta. Stačí sa pozrieť na to, čo nám poskytuje: koreňová zelenina zo zeme. Voňavé bylinky z úrodnej pôdy. Mäso, ktoré vyživuje naše kosti. Víno, ktoré vyživuje všetko ostatné.

Nie som si ešte celkom istý, kam sa pancetta hodí, ale v tom sa s vami vrátim.

Nakoniec, pretože nechcem, aby ste ním premrhali, vhoďte varenú pancettu.

Teraz položte pokrievku na hrniec a vložte hrniec na dobré 2 1/2 hodiny. Len odíď. Nech sa stane mágia.

A teraz.

A teraz .

Ak zvládnete pravdu, ukážem vám kúzlo.

Venujte chvíľu sústredeniu.

MMM .

To, na čo sa tu pozeráte, a dúfam, že vás to neurobí, je pokus krásneho mäsa zostať na kosti. Ale nemôže. Je to taký rozpadávajúci sa tender ... jednoducho to nemôže vydržať.

A počkajte, kým uvidíte, čo je pod ním.

Panvicu však zakryjem a pred podávaním ju nechám chvíľu postáť - asi tak dvadsať minút. Toto mäso nechá trochu sa uvoľniť, ale tiež umožní, aby tuk stúpal po vrch varnej kvapaliny.

Môžete použiť bežnú naberačku; len opatrne spustite okraj tesne pod povrch tuku a začne sa sypať priamo do naberačky. Ide o to, aby ste dostali čo najviac tuku a čo najmenej šťavy. Až budete hotoví, tuk zlikvidujte.

Alternatívna metóda: Ak máte čas, môžete panvicu skutočne zakryť a nechať ju niekoľko hodín v chlade. Tuk stuhne a bude sa oveľa ľahšie odstraňovať. V tom okamihu stačí rebrá a tekutinu na varenie znovu zohriať. (Je to niekedy trochu ako - ak nie viac - vynikajúce zohriate.)

Akonáhle zmizne veľa tuku, môžete nabrať lahodnú tekutinu na varenie do naberačky ...

A lyžičkou to cez vrch každého rebra.

A keď urobíme polentu (ktorá má prírastok mimo tento svet, ktorý toto jedlo úplne završuje) a na ňu položíme rebrá, môžeme v tom okamihu po vrchole lyžice nalievať viac šťavy.

Zvyšok tejto lahodnosti dokončíme zajtra ráno zajtra.

Ale ak nemôžete čakať - ak ste absolútne pozitívni, nemôžete čakať - môžete si ich dnes večer pripraviť a naservírovať im ich cez posteľ z mojej krémovej zemiakovej kaše.

To je to, čo som urobil pre Marlboro Man minulú noc. Tam na mieste spadol na jedno koleno. A už máme spolu štyri deti.

Škandál!