Kysnuté cesto 101

Sourdough 101

Prvýkrát som sa dal na varenie s kváskom, pretože som vedel, že je to jeden z najzdravších spôsobov prípravy obilnín. Ale keď som ochutnal svoju úplne prvú várku kváskových vaflí, bol som závislý na ich príchuti. Bolo to tak nad všetko, čo som kedy urobil. Potom ma prvý kváskový chlieb, ktorý som upiekla, prinútil urobiť šťastný a závratný tanec a jesť práve to na raňajky, obed a večeru. A potom kysnuté sušienky: nebeský ! Možno si poviete, že som si kysnuté cesto hlboko zamiloval.

Priekopníčka recept na koláč s kuracím hrncom

Ak ste nikdy neskúšali varenie na kvásku, dovoľte mi, aby som vás presvedčil, aby ste to vyskúšali!

Čo je to kvások?

Kysnuté cesto je v podstate prírodný kvas. Všade okolo nás sú droždie: vo vzduchu, na rukách, na povrchoch atď. Kysnuté cesto tieto prírodné kvasinky zachytáva a používa ich ako droždie alebo kypriaci prostriedok. Obsahuje tiež kmene prospešných baktérií Lactobacillus, ktoré pomáhajú pri procese kysnutia aj pri fermentácii. Tieto mikroorganizmy spoločne vytvárajú oxid uhličitý, čo zvyšuje chlieb, oblátky, sušienky atď.

Predtým, ako boli vynájdené komerčné, stabilné droždie, boli kvasnice to, čo ľudia zvykli piecť chlieb. Je ľahké pochopiť, prečo sú komerčné droždie také populárne: vyžaduje si to zlomok času! Kysnuté cesto vyžaduje oveľa viac trpezlivosti a láskyplnej starostlivosti, ale má za následok oveľa lepšiu chuť (podľa môjho názoru).

Čo má chuť kvásku rád?

Myslím si, že veľa ľudí má vopred vytvorenú predstavu, že kysnuté cesto je, dobre, kyslé. Ako, naozaj kyslý. To určite môže byť tak! Ak sa však urobí správne, kysnuté cesto môže byť takmer nezistiteľné. Ak chcete, môžete úplne dosiahnuť tento zreteľný bodec! Ide mi však o to, že to nemusí byť šklbanie ústami.

Podľa mojich vlastných skúseností má kysnuté cesto hĺbku chute, ktorej nemôže rýchlo dopestovaný chlieb konkurovať. Musíte to zažiť, aby ste skutočne pochopili. Čerstvý plátok kváskového chleba s trochou kvalitného masla ... nič také neexistuje!

Aké sú výhody kvásku?

Okrem návykových chutí má kysnuté cesto oproti bežnému chlebu aj nejaké zdravotné výhody!

Dlhý kvasný proces kvásku napomáha odbúravaniu kyseliny fytovej. Čo je na tom podľa teba také zlé na kyseline fytovej? Je to vlastne rastlinný toxín, ktorý blokuje naše vstrebávanie živín nachádzajúcich sa v celých zrnách. Znížením obsahu kyseliny fytovej v chlebe nám kvások sprístupní tieto výživné látky!

Tiež sa zistilo, že kváskový chlieb nezvyšuje hladinu cukru v krvi tak dobre ako bežný chlieb. Mikroorganizmy môžu dokonca v kysnutom ceste rozložiť časť lepku, čo uľahčuje trávenie. Ak máte miernu intoleranciu lepku, môže byť kysnuté cesto odpoveďou na vaše modlitby milujúce chlieb. Pred experimentovaním sa poraďte so svojím lekárom!

Ako si vyrobíte predkrm z kvásku?

Ak máte záujem začať s výrobou kvásku, musíte si najskôr zaobstarať rozkvas. Najjednoduchšie je získať nejaké od priateľa, ktorý má dobre zavedeného štartéra. Ale nie každý žije v blízkosti kváskového guru!

Pripraviť kváskový štartér od nuly je celkom jednoduché, vyžaduje to však trochu odhodlania a trpezlivosti.

V zásade zmiešate múku a vodu a počkáte, kým zachytí droždie a nejaké dobré baktérie. Potom tieto drobné organizmy pravidelne kŕmte, aby ste im robili radosť a posilnili štartér.

Už som mal úžasný štartér, ktorý vyrobila moja sestra, ale rozhodol som sa, že vám ukážem, chlapci, aké ľahké je vyrobiť ho od nuly!

Deň 1

Najprv si povieme múku. Je to vlastne skvelý nápad, začať s tým, že začnete so 100% celozrnnou múkou. Zdá sa, že mikroorganizmom, ktoré tvoria kysnuté cesto, sa to páči. Ak nemáte po ruke, môžete použiť nebielenú viacúčelovú múku, hoci prebudenie kvasiniek a baktérií môže chvíľu trvať.

Odmerajte 50 gramov celozrnnej múky do čistej sklenenej nádoby alebo plastovej nádoby. Nechcete používať kov ani nič reaktívne.

Vedľajšia poznámka: Nezáleží na tom, koľko múky použijete, pokiaľ pridávate rovnakú hmotnosť vody (nie rovnaký objem). Vybral som 50 gramov, pretože to bolo dosť malé množstvo, takže sa kŕmenie nezdalo také zbytočné. Ak chcete, môžete použiť ešte menej!

Späť k príprave štartéra: Pridajte 50 gramov vody. Použil som vodu z vodovodu, pretože žijeme mimo mesta a naša voda nie je upravená chlórom alebo fluoridom. Ak vaša voda z vodovodu obsahuje tieto chemikálie, nezabudnite namiesto toho použiť filtrovanú vodu.

Teraz spolu dôkladne premiešajte vodu a múku (rád na to používam špachtľu, s ktorou sa nespracováva drevo, pretože sa ľahko čistí). Konzistencia bude ako cesto z hustej palacinky.

Na spodok nádoby položte gumičku, aby ste označili úroveň štartéra. To vám dá vizuálny znak, keď sa štartér zvýšil. Na vrch nádoby voľne položte viečko.

Neodporúčam používať kovové konzervovacie veko na dlhodobé štartovacie uskladnenie. Štartéry môžu byť poriadne kyslé a rozbiť povlak na konzervách - to sa mi stalo! Druh brutto. Namiesto toho použite sklo alebo plast.

Nádobu odložte na teplé miesto v kuchyni mimo priameho slnečného žiarenia. Teraz sa začína čakanie.

2. deň

Na druhý deň som skontroloval svoj štartér. Na vrchu to bolo trochu odfarbené (sivé), čo je úplne normálne. Neboli žiadne bublinky ani iné známky aktivity kvasiniek, tak som sa rozhodol nechať to na ďalší deň na pokoji.

3. deň

Keď som sa prihlásil na ďalší deň, bol som príjemne prekvapený, že som na vrchu štartéra našiel dosť veľa bublín.

Tiež sa mierne zvýšila. Vidíte, tá gumička padla vhod!

Vyhodil som polovicu štartéra, ktorý mi zanechal spolu asi 50 gramov.

V tomto okamihu som začal napájať štartér zmesou 50/50 organickej univerzálnej múky a organickej bielej celozrnnej múky. Ja som pridal po 50 gramoch múkovej zmesi a vody. Poriadne som to rozmiešal, nasadil som veko a odložil ho nabok.

Na moje prekvapenie, keď som sa vrátil asi o 9–10 hodín neskôr, sa to výrazne rozšírilo!

Stačí sa pozrieť na všetky tie bubliny!

novéna k svätému Jozefovi z Cupertina

Štartér však nemal super príjemnú vôňu (ak som úprimný, pripomína hovienko pre novorodenca), takže som vedel, že nie je ani zďaleka pripravený na pečenie.

Nakŕmil som to teda tak, že som vyhodil všetkých okrem 50 gramov a do každej som po 50 gramoch zmiešal múku a vodu.

Poznámka: Po chvíli môžete podľa zraku zistiť, ako vyzerá 50 gramov štartéra. Takto to nemusíte pri každom odhodení vážiť. Tiež to nie je žiadna raketová veda! Nerobte si starosti, ak náhodou vyhodíte príliš veľa.

4. deň

O 10:00 nasledujúceho rána bol štartér bublinkový a takmer zdvojnásobený.

Tu vidno vzostup. Kŕmil som to ako predtým a odložil som ich nabok.

5. deň

O 10:00 nasledujúceho rána mal štartér na vrchu niekoľko bublín. Pravdepodobne už cez noc stúpala a klesala. Vôňa bola približne rovnaká, ale o niečo miernejšia.

Vidíte, že na vrchu bola vodnatá látka, čo je známkou zrelého štartéra, ktorý zúfalo chce byť kŕmený.

Tu vidíte, koľko stúplo nad gumičku.

Kŕmil som to ako predtým a odložil som ich nabok.

6. deň

O 10:45 sa štartér zvýšil asi o tretinu. Vôňa bola jemnejšia a bližšie k príjemnému kvasinkovému štartéru z kvásku.

Tu vidíte, o koľko stúpol.

Kŕmil som ako predtým a odstavil som to.

Večer o 10:45 štartér vystúpil a bol bublinkový, takže som ho kŕmil ako predtým.

ako grilovať pizzu na plynovom grile

7. deň

O 10:45 nasledujúceho rána sa štartér zvýšil asi o 2/3. Malo príjemnú kvasinkovú vôňu.

Tu vidíte, o koľko stúpol.

Rozhodol som sa zistiť, či to úspešne zvládne plavákový test: malé množstvo som nakvapkal do pohára s vodou. Potopilo sa, ale bolo vidieť, že sa chce vznášať.

Kŕmil som to ako predtým a odložil som ich nabok.

O 22:45 som ho kŕmil znova ako predtým, ibaže som namiesto zmesi použil organickú viacúčelovú múku.

8. deň

Nasledujúceho rána o 8:00 som sa rozhodol, že ho znova podrobím plavákovej skúške. Prešlo to! A potom sa o minútu či dve neskôr potopilo. Ale rozhodol som sa ísť do toho a skúsiť s tým pečenie, ku ktorému sa dostaneme za chvíľu. Štartér na kysnuté cesto som úspešne vyrobil od nuly!

Späť k testovacej dávke chleba: Rozhodol som sa upiecť dve dávky chleba - jednu s mojim novo vyrobeným štartérom a druhú so štartérom, ktorý som udržiaval asi 5 mesiacov. Snažil som sa čo najlepšie pripraviť dva chleby úplne rovnako.

Takto vyzeralo cesto po asi 20 hodinách hromadného kysnutia v chladničke. Pozri sa na bubliny! Štartér vlastne robil svoju prácu!

Tu sú dva bochníky po upečení. Uhádnete, z ktorého bochníka sa vyrába bochník?

Ten, ktorý bol vyrobený s mladým štartérom, je naľavo a ten, ktorý bol vyrobený s mojím zrelým štartérom, je napravo.

Tu je porovnanie drobky. Boli si veľmi podobné!

Potešilo ma, že som najradšej upiekla ten prvý bochník chleba so štartérom, ktorý som urobila od nuly. A chuť bola fenomenálna!

Od tejto chvíle som pokračoval v kŕmení svojho štartéra každý deň. Čas kŕmenia som menil a koľko som ho kŕmil podľa toho, či s ním budem alebo nebudem piecť. Ale v zásade som to kŕmil rovnakou hmotnosťou organickej univerzálnej múky a vody.

Po celkovo 2 týždňoch som štartér naposledy nakŕmil a odložil do chladničky na dlhodobé uskladnenie. Chcete počkať, kým štartér uložíte do chladničky, kým nebude dobre usadený.

Ako si udržiavate štartér z kvásku?

To, ako si svoj kváskový štartér udržujete, závisí od toho, koľko pečenia plánujete urobiť.

Ak chcete so štartérom piecť celý týždeň, mali by ste ho udržiavať pri izbovej teplote a kŕmiť ho raz denne. Nebojte sa, ak zabudnete na deň, len aby ste štartér dvakrát za 24 hodín nakŕmili, než ho použijete na pečenie.

Ak chcete piecť iba 1 - 2 krát týždenne, odporúčam váš štartér odložiť do chladničky. Týmto sa zníži počet múky, ktorú musíte použiť na jej kŕmenie. Nezabudnite ho vytiahnuť z chladničky, nechať trochu zahriať, nakŕmiť a vložiť späť do chladničky. Alebo nechajte kysnúť asi 8–12 hodín pri izbovej teplote a použite vo svojom recepte! Uistite sa, že ste štartér nakŕmili naposledy pred vložením do chladničky, ak bol vonku 8 hodín a je hladný.

videohry na vianoce 2016

Osobne som to neskúšal, ale počul som, že váš štartér môžete medzi jednotlivými kŕmeniami skutočne skladovať asi mesiac.

Štartér môžete tiež dehydratovať pre ešte dlhšie skladovanie. Opäť som to neskúšal osobne! Ale myslím si, že čoskoro - je to skvelá záloha, ktorú mám poruke pre prípad, že by ste zabili svojho štartéra.

Ako budete kŕmiť svoj štartér je len na vás! Niektorí ľudia majú radi veľmi malé množstvo štartéra v porovnaní s múkou a vodou. Iní majú radi rovnakú hmotnosť štartéra, múky a vody. Napríklad môžete nakŕmiť 10 gramov štartéra po 50 gramov múky a vody. Alebo môžete nakŕmiť 50 gramov štartéra po 50 gramoch múky a vody. Podľa mojich skúseností to nie je žiadna raketová veda. Experimentujte a nájdite to, čo vám osobne vyhovuje!

Pri kŕmení štartérom nezabudnite na to, koľko budete vo svojom recepte potrebovať. Napríklad, ak váš recept vyžaduje 100 gramov štartéra, mali by ste ho nakŕmiť 50 gramami múky a 50 gramami vody. Získate tak dostatok štartéra, ktorý môžete použiť vo svojom recepte, a dostatok zvyškov na udržanie a údržbu. Nebojte sa, ak váš recept vyžaduje, aby ste spotrebovali takmer všetok svoj štartér - so škrabancami z nádoby to zase rozbehnete! Stačí to nakŕmiť a počkať: uvidíte!

Po naplnení štartéra budete musieť počkať, kým sa zdvihne a kým bude môcť úspešne absolvovať plavákový test. Môže to trvať od 6 do 12 hodín, v závislosti od toho, aká teplá alebo studená je vaša kuchyňa.

Ako môžete použiť štartér na kyslé cesto?

Existuje toľko spôsobov, ako využiť váš kváskový štartér! Okrem kváskového chleba patria aj moje obľúbené jedlá Cez noc kysnuté vafle a Kváskové holandské dieťa . Môžem ich, prosím, jesť každý deň?

V zásade platí, že ak existuje pekársky tovar, ktorý sa bežne vyrába s komerčnými kvasnicami, existuje pravdepodobne recept na verziu s kváskom. Naozaj chcem vyskúšať škoricové rožky z kvásku, anglické muffiny a lístkové cesto. Áno, lístkové cesto!

Čoskoro sa vrátim s mojím obľúbeným receptom na kváskový chlieb. Je to strážca!

Už ste niekedy piekli s kysnutým cestom? Čo si najradšej vyrábal?