Cooking Temperatures 101
Častou otázkou, ktorú dostávam od priateľov, je: Ako zistím, keď je mäso hotové? A moja odpoveď je mnohokrát: Najlepší spôsob, ako to zistiť, je pokúšať to. To však vedie k ďalšej otázke: Aká je správna teplota? Dnes urobím všetko pre to, aby som to pre vás rozdelil - ako používať teplomer na mäso, cieľová teplota pre rôzne druhy mäsa a bezpečné postupy skladovania.
Ako používať teplomer na mäso
Celé kurča : Teplomer vložte do stredu najhrubšej časti mäsa. Uistite sa, že sa teplomer nedotýka kostí alebo tuku. Pred čítaním počkajte 10 až 15 sekúnd. Ak chcete nalákať celé plnené kuracie alebo morčacie mäso, musí plnka dosiahnuť 165 ° F.
Steaky, kotlety a kuracie prsia : Teplomer zasuňte zboku, aby boli do stredu mäsa umiestnené 2 palce sondy.
Pečienky : Teplomer zasuňte buď z jedného konca, alebo z hornej časti pečeného mäsa tak, aby 2 palce sondy boli umiestnené stredom najhrubšej časti mäsa a nedotýkali sa kostí alebo tuku.
Prečo 2 palce? Rýchločítané teplomery sú navrhnuté tak, aby snímali teplotu od hrotu po 2 palce nahor od sondy. Teplomer spriemeruje teplotu pozdĺž snímanej oblasti. Je preto dôležité, aby tieto 2 palce sondy boli umiestnené cez stred mäsa.
Existuje toľko rôznych druhov mäsa a kúskov a môže byť ťažké dodržať teplotné pravidlá rovno. Nenechajte sa zastrašiť! Spočiatku sa to môže zdať ohromujúce, ale prejdem vás tým.
Mleté mäso
Vždy je dôležité pripraviť všetky bielkoviny na správnu teplotu a je to tak hlavne dôležité pri manipulácii s mletým mäsom. Na povrchu väčšiny potravín žijú baktérie a vírusy. Keď mäso zomeliete, obráti sa to naruby. Aby sa zabezpečilo, že sa do mäsa usmrtia všetky baktérie, ktoré sa do nich mohli primiešať, musí sa mäso variť na správnu teplotu:
- Mleté hovädzie, bravčové, teľacie a jahňacie mäso: 160 ° F.
- Mletá morka a kuracie mäso: 165 ° F.
Čerstvé mäso
Pretože čerstvé mäso je celé a nemleté, baktérie a vírusy zostávajú na povrchu a pri pôsobení tepla sú usmrtené. To je dôvod, prečo sa steaky dajú pripraviť na rôzne teploty. Pokiaľ je váš povrch horúci (od 350 ° F do 450 ° F), mäso sa dá pripraviť podľa želania.
Poďme chvíľu hovoriť o prenose. Prenesieme sa, keď mäso pokračuje v tepelnej úprave aj po odstavení z ohňa. Z tohto dôvodu je dôležité mäso vytiahnuť z ohňa o 5 stupňov, kým nedosiahne požadovanú teplotu.
Hovädzie, jahňacie a teľacie mäso
Zriedkavé:
- Teplota na odstránenie z tepla: 130 ° F až 135 ° F
- Teplota posledného varenia: 130 ° F až 140 ° F
- Čo to znamená: chladný, červený stred
Stredne zriedkavé:
- Teplota na odstránenie z tepla: 140 ° F
- Teplota posledného varenia: 145 ° F
- Čo to znamená: teplý, červený stred
Stredné:
- Teplota na odstránenie z tepla: 155 ° F.
- Teplota posledného varenia: 160 ° F.
- Čo to znamená: teplý, ružový stred
Výborne:
- Teplota na odstránenie z tepla: 165 ° F.
- Teplota posledného varenia: 170 ° F.
- Čo to znamená: žiadne ružové, varené v celom rozsahu
Zvyšok bielkovín je priamy.
Hydina:
- všetka hydina, celé a kúsky: 165 ° F.
Bravčové mäso:
- Čerstvé bravčové mäso: 145 ° F.
- Surová šunka: 145 ° F
- Predvarená šunka: 140 ° F
Vajcia:
- Celé vajcia: varte ich, kým nie je biela pevná a kým žĺtok nedosiahne požadovanú sýtosť
- Vaječné jedlá: 165 ° F
Morské plody:
- Ryby: 145 ° F alebo dovtedy, kým nebude mäso nepriehľadné a ľahko sa odlupuje
- Krevety, morský rak a kraby: varte do ružova, perlovo a nepriehľadne
- Škeble, ustrice a mušle: varte, kým sa škrupiny neotvoria. Zlikvidujte všetky, ktoré zostávajú neotvorené.
- Mušle: varíme, kým nie je mäso nepriehľadné a pevné
Zostavil som tento úhľadný malý (zjednodušený) tlačiteľný graf, ktorý si môžete uložiť na rýchlu orientáciu v budúcnosti.
Poďme si chvíľu povedať o zle teploty. Pretože aj keď je dôležité poznať cieľovú teplotu, ktorá naznačuje, že je mäso hotové, pri nesprávnom zaobchádzaní s bielkovinami a pri nesprávnej manipulácii s nimi môže dôjsť k znehodnoteniu.
Ak ste niekedy museli získať preukaz obsluhy potravín alebo ste pracovali s jedlom, mal by byť pojem teplotná nebezpečná zóna veľmi známy. Ale to sa hodí každému, kto má alebo bude niekedy manipulovať s jedlom.
Uchovávajte potraviny mimo nebezpečnej zóny. (Som jediný, kto počuje tému Top Gun? Je mi ľúto.) Baktérie milujú teplé funky teploty a rastú najrýchlejšie medzi 40 ° F a 140 ° F, počet sa zdvojnásobí za menej ako 20 minút.
Ak podávate jedlo hosťom, udržiavajte teplé jedlo teplé a studené jedlo studené. Horúce jedlo je potrebné udržiavať na 140 ° F alebo viac. Najlepším spôsobom, ako ich udržať v teple, je vloženie vareného jedla do odieraných jedál, predhriatych parných stolov, ohrievacích podnosov alebo pomalých sporákov. Studené jedlo je potrebné udržiavať na 40 ° F alebo pod ním umiestnením do nádob, ktoré sú uchovávané v ľade. Dajte pozor na ľad a doplňujte ho, keď sa topí.
ako variť hovädziu sviečkovicu v rúre
Kedy skladovanie vareného jedla , chcete teplotu znížiť čo najrýchlejšie. Varené jedlá môžu aj pri správnom zaobchádzaní spôsobiť choroby prenášané potravinami. Chcete mať varené jedlo do dvoch hodín na 40 ° F alebo menej. Najlepším spôsobom, ako to urobiť, je vložiť varené jedlo do plytkých nádob na rýchle ochladenie a chladenie. Zmrazím tiež niekoľko 20-uncových sódových fliaš naplnených vodou, takže keď potrebujem niečo rýchlo ochladiť, zahodím zamrznutú fľašu alebo dve.
Viem, že to všetko je veľa informácií, ale tu je to v skratke, rýchle a jednoduché:
- Varte jedlá na správnu teplotu.
- Teplé jedlo udržujte horúce najviac 1 hodinu a studené studené najviac 2 hodiny.
- Ochlaďte teplé jedlo na menej ako 40 ° F do dvoch hodín.
